Nuestra Mesa – Cochito Horneado de Chiapas (Baked Cochito from Chiapas)

Foto: Chef Aldo Saavedra

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Cada región de México posee una rica variedad de platillos que reflejan no únicamente los ingredientes predominantes de la zona, sino también la mezcla de la cocina de los indígenas locales con la europea. Dentro de los mismos estados, como por ejemplo en Chiapas, donde el maíz es un elemento muy común, otros ingredientes varían radicalmente para incluir, desde flores y hierbas en algunas áreas, hasta mariscos y reptiles en otras. Hoy, el chef Aldo Saavedra nos trae de su fascinante tour gastronómico por México, una receta típica de Chiapa de Corzo, Chiapas: el cochito horneado.

Según el chef Saavedra, “este manjar típico regional fusiona la carne de puerco traída por los españoles a tierras mexicanas con ingredientes y técnicas culinarias locales.”  El chef agregó:  “el cochito, toma su nombre de la palabra cochino o cerdo, y suele servirse en platos hondos de cerámica acompañados con lechuga y muchas tortillas

INGREDIENTES.
100 gr. de chile guajillo
4 piezas de chile ancho
6 piezas de pimienta gorda (allspice)
3 ramitas de tomillo
Sal al gusto
50 gr. manteca de puerco
500 gr. lomo de puerco
2 litro de agua
1 cabeza de lechuga

PROCESO

1.Pon a cocer los chiles con medio litro de agua. Una vez cocidos, licúalos junto con el tomillo y la pimienta gorda sin ponerles toda el agua, hasta que quede una pasta ligera.

2. Unta la carne con la pasta y déjala reposar en refrigeración por 3 horas.

3. Calienta la manteca y  dora la carne un poco. Agrega el agua y ponla a cocer.

4. Ya que se coció, déjala enfriar. Separa la carne del caldo.

5. Pon el caldo en una olla de barro y la carne en un platón o charola. Mételos al horno en recipientes separados por 1 hora a 200°C.

6. Saca los recipientes del horno, corta la carne en cubos y mézclala con el caldo.

7. Sirve en un tazón. Corta la lechuga en pedacitos muy delgados y pónsela encima.

¡Acompaña con tortillas!

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

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