Category Archives: Bread and Pastries

Nuestra Mesa – Receta para Hacer Pan de Muerto

Foto: Manuel Rivera Ciudad de México, México

Con las celebraciones del Día de Muertos a la vuelta de la esquina, pensamos en traerles la receta para hacer un tradicional, delicioso e indispensable pan de muerto.

Esta receta requiere dejar reposar los primeros ingredientes durante un día, así que si piensan hacerla, les recomendamos prepararla con tiempo suficiente.

Rinde para 45 panes de 100 gr. cada uno o un pan familiar de aproximadamente 4.5 kilos.

Paso 1:

Ingredientes

  • 120 gr. levadura fresca (usa 1/3 de la cantidad si es que piensas usar levadura artificial)
  • 340 ml. de agua
  • 400 gr. de harina

Proceso

  1. Entibia el agua en el microondas
  2. Revuelve los ingredientes con el agua hasta formar una masa
  3. Deja reposar la masa por un dia entero en un recipiente engrasado con aceite. Cubre el recipiente con plástico y colócalo en un lugar fresco.

Paso 2:

Ingredientes

  • 32 huevos
  • 320 gr. azúcar
  • 2.250 kg harina
  • 40 gr. de sal
  • 1 kg. mantequilla
  • 4 cucharadas de agua de azahar

Proceso

  1. Incorpora los primeros cuatro ingredientes con el agua de azahar,  hasta formar una masa homogénea y que no se pegue.
  2. Agrega la masa que preparaste un día anterior sigue amasando hasta que este bien incorporada.
  3. Deja que la mantequilla esté a temperatura ambiente y  agrégala en trozos de alrededor de 100 gr.  hasta integrarla toda.
  4. Forma bolas  de 100 gr si quieres hacer porciones individuales y de 400 gr.  para hacer un pan familiar.
  5. Forma los huesitos con pedazos pequeños de masa, Las puedes rodar en la mesa y aplanarla con los dedos.
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México

6. Barniza con yema de huevo y deja fermentar durante una hora.

Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México

7. Mete tu mezcla a hornear a 200 grados hasta que los panes estén de  color café claro

8. Saca tus panes del horno y déjalos enfriar.

9. Derrite mantequilla y barniza con ella los panes. Después espolvoréalos con azúcar refinada hasta que queden cubiertos

¡Acompaña tu pan con un buen chocolate!

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Empanadas de Plátano Macho*

Empanadas de plátano. Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

Las empanadas deben su moderna popularidad a los colonizadores españoles y portugueses, quienes las introdujeron a lo largo y ancho de América Latina y otras colonias.  En México, la selección de empanadas que forman parte del acervo culinario popular, incluye una variante de raíces inglesas: los pastes. Famosos en el estado de Hidalgo, este plato encuentra su origen en los cornish pasties, mismo que fue introducido al país por mineros británicos.

Adaptadas para reflejar los sabores e ingredientes de donde quiera que vayan, las empanadas son una encarnación local de este concepto español. Hoy, el chef Aldo Saavedra, nos trae una receta para hacer unas deliciosas empanadas rellenas de México.

Rinde para 20 piezas  
Ingredientes:
  • 1 kg de plátano macho maduro
  • 30 ml de vinagre blanco
  • 4 cdtas de azúcar.
  • 300 gr de harina de trigo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Frijoles negros refritos
  • Epazote
  • Queso panela
Procedimiento:
1- Lava los plátanos, haz unos pequeños cortes a la cáscara  (3 ó 4 por pieza).
2- Pon agua a hervir (la cantidad que sea suficiente para cubrir los plátanos). Agrega el vinagre y el azúcar, y los plátanos. Después de que suelte el hervor, cuenta 5 minutos.
3- Retira. Escúrrelos y pela los plátanos en caliente.
4- Machaca los plátanos haciendo un puré que sea lo más fino posible. Incorpora la harina, sal y pimienta. Mezcla bien.
5- Deja enfriar. Refrigera durante 2 horas.
6- Saca la mezcla del refrigerador y forma pequeñas bolas con la mezcla. Prensa con una prensa para hacer tortillas cuidando que la empanada no quede muy delgada.
7- Rellena con una cucharadita de frijoles, un pedazo de queso y una hoja de epazote.  Cierra la empanada y pónla a freír hasta que tome un color dorado.
8. Escurre, sirve y disfruta.
* En México, el plátano macho es un plátano más grande que el común y no puede comerse crudo. En otros países se les conoce como hartón o maduro. En Estados Unidos es similar al ¨green plantain¨.
El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Pastel de Nata con Mousse de Chocolate

Foto: Victoria del Ángel
Foto: Victoria del Ángel
La deliciosa nata, típica de la gastronomía mexicana, es esencialmente la crema que se retira de la leche para después enfriarse. Hace años que no me como un pan con nata, y cuando vi este pastel, pensé que el compartirlo era algo imperativo. Esta receta es cortesía de la chef Victoria del Ángel.
PASTEL DE NATA CON MOUSSE DE CHOCOLATE Y RELLENO DE JALEA DE  MANDARINA
Pan:
  • 215  gr de nata
  • 400 gr de azúcar
  • 200 gr  huevo
  • 240 ml leche
  • 15 ml extracto de vainilla
  • 280 gr harina
  • 15 gr polvo para hornear (esta receta es para una altitud como la de México, ajusta este ingrediente como sea necesario)
  • 1 pizca de sal
Procedimiento:
  1. Acrema la nata con el azúcar e incorpora los huevos poco a poco.
  2. Agrega la leche y el extracto de vainilla, añade la la harina y el polvo para hornear cernidos.
  3. Vacía la mezcla en un molde y hornear a 180°C
Mousse de chocolate de leche:
  • 200 gr cobertura de leche
  • 250 ml crema para batir
  • 9 gr grenetina
  • 400 ml de crema semi batida
 Procedimiento:
  1. Calienta la crema y agrega la grenetina ya hidratada.
  2. Vacía sobre el chocolate de leche para fundirlo.
  3. Deja enfriar sin que se cuaje y mezcla con la crema semi batida.
Jalea de mandarina:
  • 500 ml jugo de mandarina
  • 15gr de grenetina
 Procedimiento:
  1. Calienta el jugo de mandarina y agrega la grenetina ya hidratada.
  2. Vacía en un molde del tamaño del que se usó para el pan de nata.
  3. Rebana el pan por la mitad y agrega un poco de mousse de chocolate de leche, coloca la jalea de mandarina y vuelve  a agregar mousse, coloca la otra capa de pan y cubre el pastel con el resto del mousse.
  4. Refrigera y sirve.

La chef Victoria del Ángel  descubrió su pasión por la cocina desde los tres años. Fascinada por la repostería y gastronomía mexicanas, decidió perseguir la licenciatura en gastronomía en la Escuela Superior de Gastronomía, y más tarde un postgrado en repostería en la Universidad de Artes culinarias y Tendencias Europeas, otorgado por el Culinary Institute Switzerland de Suiza. Victoria es dueña de la chocolatería Xocolat del Ángel en Jilotepec, México.

Nuestra Mesa: Pan de Camarón

Foto: Manuel Rivera - Ciudad de México, México
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México
Cocinar para Navidad a menudo significa prepararse para cocinar durante una semana.  Para que no te falten ideas, aquí incluímos esta receta como parte  de la serie de platillos navideños que el Chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa en La Vitamina T para esta temporada. ¡Que la disfruten!
Pan de Camarón 
Según la receta de la señora Andrea Delgado,  Alvarado, Veracruz
Ingredientes (para 10 personas)
Relleno
  • 1 kilo de camarón pacotilla fresco
  • 4 cebollas picada en media luna
  • 4 kilos de jitomate
  • 1 lata de rajas de chile jalapeño picado de 120 gr cada una
  • 1 frasco de alcaparras de 100 gr
  • 1 lata de aceitunas sin hueso de 350 gr
  • 4 cubos de consomé de pollo
  • Aceite al gusto
  • Laurel, tomillo, orégano al gusto
  • 1 pincel o brocha para barnizar
Masa
  • 1 kilo de harina
  • 1/2  kilo de manteca
  • Azúcar
  • Sal
  • 1/2 litro de agua caliente
  • 1 huevo
Procedimiento
Relleno
  1. Pon a acitronar la cebolla con las hierbas de olor.
  2. Lava el jitomate, pícalo en trozos grandes y licúalo con un poco de agua hasta que quede martajado
  3. Agrega el jitomate a la cebolla, los cubos de pollo, las alcaparras enjuagadas, el chile cuaresmeño con un poco de su vinagre, las aceitunas escurridas y deja hervir por una hora, hasta que se evaporen los líquidos.
  4. Añade el camarón partido a la mitad. Déjalo hervir durante 1 minuto. Rectifica sazón y retira del fuego. Déjalo enfriar perfectamente.
  5. El relleno es todavía mejor si se prepara un día antes.
Masa
  1. Derrite la manteca.
  2. Haz un volcán con la harina y  agrega una pizca de sal y 4 de azúcar. Incorporar y forma un volcán.
  3. Añade un poco del agua al centro, bate con las manos solo la parte del centro y pónla afuera del volcán.
  4. Añadir un poco de la manteca bate con las manos sólo la parte del centro, coloca la mezcla afuera del volcán.
  5. Repite  los pasos 3 y 4  hasta terminar de mezclar toda el harina.
  6. Amasa toda la mezcla hasta integrarla perfectamente.
  7. Divide la masa en dos partes.
Armado
  1. Estira una de las porciones de masa teniendo cuidado de no romperla y colócala sobre una charola.
  2. Pon el relleno dejando un márgen de unos 2 cm.
  3. Estira el resto de la masa y cubre el relleno  con ella.  Dobla las orillas, pegando ambas partes del pan.
  4. Pica la superficie con un tenedor y barnízala con el huevo.
  5. Pón el pan a hornear a 350 grados durante 45 minutos o hasta que dore.
*Nota: Puedes sustituir el camarón por cazón, jaiba o incluso pollo.

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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.