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Nuestra Mesa – Langostinos con Hierbas y Aceite de Oliva

Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

¿Listos para celebrar a papá? Esta semana, y justo para el Día del Padre. el chef Aldo Saavedra, nos trae a Nuestra Mesa un delicioso platillo de Ensenada, Baja California.

INGREDIENTES

  • 1 kg langostinos
  • 150 ml aceite olivo
  • 8 hojas laurel fresco
  • 1 rama romero fresco
  • 2 dientes de ajo picados
  • 10 ramas de tomillo fresco
  • 10 pimientas negras enteras
  • 6 chiles de árbol (opcional)
  • 6 limones partidos por mitad

PREPARACIÓN

  1. Parte los langostinos por la mitad verticalmente y límpialos con agua. Déjalos sin pelar y con cabezas.
  2. Escurre los langostinos y pónlos en el refrigerador hasta el momento de usarlos.
  3. Pon el aceite de oliva a calentar en una sartén grande y un poco hondo.
  4. Ya que esté caliente el aceite, agrégale las hierbas, el ajo y la pimienta.
  5. Pon los langostinos a freiren el aceite con hierbas, ya que estén un poco fritas.
  6. Si te gusta el picante, agrégale los chiles de árbol secos, partidos en trozos pequeños.
  7. Agrega sal al gusto y sirve en un plato hondo.
  8. Se les puede acompañar con limón.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Pescado a la Veracruzana

Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

Para esta temporada de cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana.

Rinde: 5 personas

Ingredientes:

• 1/2 kilo de jitomate
• 5 chiles güeros en escabeche
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 15-20 aceitunas verdes
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)

Preparación:

1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
2. Pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
4. Agrega el jitomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 30 minutos, hasta que esté cocido.
5. Rectifica la sazón.
6. En otra sartén, calienta las dos cucharadas restantes de aceite y coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríe los filetes durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera con bastante cuidado para que no se rompan.
7. Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
8. Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato.
9. Acompáñalo con arroz blanco.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

La Geografía del Sabor

Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra.

Cambiarse de casa no es fácil, especialmente cuando la casa que uno deja atrás está en otro país. Afortunadamente, la tecnología actualmente disponible nos ayuda a conquistar las barreras geográficas. Por ejemplo, hoy ví a mi equipo ganar en Londres. Gracias a Skype y a Facebook, pude compartir la emoción del partido con mi familia y por lo menos 600 de mis amigos más cercanos en diferentes países. Esto no era posible apenas hace algunos años.
Eso sí, lo que me faltaron fueron unas buenas botanas, pero como decía mi abuelita, ¨dos glorias no se pueden¨. Así que en vista de que traerme los ingredientes para hacer la comida que más me gusta cada vez que visito el terruño es algo impensable, me he tenido que adaptar a lo que encuentro disponible. Esto me ha llevado a concluir que existe un fenómeno al que he llamado ¨la geografía del sabor¨.

¿Qué quiero decir con la geografía del sabor? Estoy convencida de que los minerales en el suelo, el agua, la altitud, y los materiales con los que se cocina (de chiquitos le decíamos la “mugrita” que hace que los sopes y chicharrones de la calle sepan ricos) tienen una influencia en el sabor de la comida. Los expertos en vinos dirán que esto no es nada nuevo, y en mi cocina es algo que vivo de primera mano. La altitud y la flama eléctrica no son mis aliadas.
¿Y qué decir de los ingredientes? Hace poco leí un artículo que hablaba sobre cómo el clima impacta los azúcares en las frutas. Vaya, yo creo que hasta los minerales en el agua importan.

¡Con razón la fruta en México es deliciosa! La geografía mexicana es excepcional.

Hay tres ingredientes sin los que no puedo vivir: tortillas, salsa verde, y, por supuesto, aguacates. Las múltiples permutaciones de estos ingredientes le dan vida a una variedad de platillos que me recuerdan a casa: desde chilaquiles hasta tacos y enfrijoladas. Las tortillas no son perfectas y de repente la crema no tiene la misma consistencia que la del mercadito que me daban a probar en tostada cuando era niña, pero eso sí, los aguacates son de importación. En tacos, guacamole, quesadillas, ensaladas, acompañados o solitos, los aguacates son deliciosos, nutritivos, y extraordinariamente versátiles. ¡Un verdadero regalo de México para el mundo!

Mientras la tecnología avanza lo suficiente para permitir que mi mamá me mande unos tacos al pastor o unos chiles en nogada por correo electrónico, seguiré agradecida de que por lo menos, los aguacates mexicanos están a mi alcance en estas latitudes septentrionales. Mientras tenga mis tres ingredientes favoritos y un limón, me doy por bien servida.

Si el leer sobre aguacates te ha abierto el apetito, aquí está una receta de nuestro colaborador y amigo, el Chef Aldo Saavedra, para preparar un delicioso ceviche verde  para este calor. ¡Que lo disfruten!

¡Encuentra más recetas con aguacate en inglés y en español!


Nuestra Mesa – Ceviche Verde

Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra

El ceviche es un platillo usualmente hecho a base de mariscos o pescados, con un aliño ácido que varía de acuerdo a la región desde naranja y lima agria, hasta el limón, que es el más utilizado.  Su origen se adjudica a la cultura Mochica del Perú, aunque todos los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico lo preparan cotidianamente.

En México, el ceviche es servido a temperatura ambiente como aperitivo.  Los ingredientes son variados. Por ejemplo, en Veracruz se hace de tiburón y se acompaña con cacalas o totopos. En Jalisco, se utiliza camarón de rio, pulpo o pescado. El cilantro, jitomate picado, cátsup, chile serrano, aguacate, y pepino también suelen ser ingredientes que se utilizan en su preparación.

Hoy les presento esta receta para preparar un delicado ceviche verde que evoca los sabores del mar y de la tierra.

Ingredientes

½ kg. de huachinango

200 ml. de jugo limón

½ Aguacate en cubos

¼ Pieza de cebolla morada

30 gr. de cilantro

4 ramas de menta deshojadas

100 ml. de aceite de olivo

Pimienta blanca

Sal

Preparación

1. Pica el pescado en cubos pequeños.

2. Agrega la cebolla en juliana (tiras alargadas finas) y el aguacate.

3. Sazona con sal y pimienta al gusto, agrega el jugo de limón y mezcla suavemente.

4. Deja reposar en el limón hasta que quede blanco.

5. Pon a licuar el cilantro con todo y tallos, las hojas de menta y el aceite. Licúa hasta que quede una salsa tersa y homogénea.

6. Escurre el jugo de limón del huachinango, añade la salsa y mezcla suavemente. Rectifica la sazón y sirve.

Acompáñalo con tostadas. Debido a su sabor suave, te recomiendo que no le agregues picante.

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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Chilpachole de Jaiba

Photo courtesy of Chef Aldo Saavedra, Mexico City, Mexico

El chilpachole es un guiso generoso que puede servirse como entrada o plato fuerte. Este platillo mexicano es originario del estado de Veracruz.

Sirve: 5 porciones generosas

INGREDIENTES:

– 1.5 Kg. de jitomate

– 2 cebollas blancas

– 4 dientes de ajo

– 50 gramos de chiles chipotle

– Sal de mar

– 3 ramas de epazote

– Pimienta negra recién molida

– 3 litros de caldo de pescado

– 15 jaibas chicas

Para los Chochoyotes:

– 200 gramos de masa para tortilla

– 1 cucharadita de sal.

– ½ cucharadita de pimienta negra recién molida.

– 5 hojas de epazote picadas.

PROCESO:

  1. Pon a asar los jitomates con la cebolla y el ajo.
  2. Ya que estén bien tostados o de color negro, licúalos junto con los chiles chipotles y 1 litro de caldo de pescado, reservar.
  3. Lava muy bien las jaibas y pártelas a la mitad.
  4. En una cacerola, pon 50 ml. de aceite de maíz a calentar.
  5. Ya que esté caliente echa las jaibas a dorar.  Una vez  que tomen un color rojo y estén bien doradas, agrega la salsa de los jitomates haste que tome un color rojo intenso.
  6. Agrega el caldo de pescado de medio litro en medio litro cada que vaya soltando el hervor. Cocina a fuego bajo.
  7. Para hacer los chochoyotes, mezcla la masa con el resto de los ingredientes y forma bolitas del tamaño de una nuez. Presiona con la punta del dedo para que se les haga una pequeña hendidura sin llegar a perforarlas
  8. Ya que se haya terminado de agregar el caldo, 10 minutos antes de comer el chilpachole, agrega los chochoyotes con cuidado y de forma separada para evitar que se peguen unos con otros.
  9. Espera 10 minutos para cocer la masa. Espera a que el caldo espese.
  10. ¡Listo! Se puede disfrutar con unas gotas de limón al gusto. ¡Buen provecho!
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.