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Nuestra Mesa – Pescado a la Veracruzana

Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

Para esta temporada de cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana.

Rinde: 5 personas

Ingredientes:

• 1/2 kilo de jitomate
• 5 chiles güeros en escabeche
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 15-20 aceitunas verdes
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)

Preparación:

1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
2. Pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
4. Agrega el jitomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 30 minutos, hasta que esté cocido.
5. Rectifica la sazón.
6. En otra sartén, calienta las dos cucharadas restantes de aceite y coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríe los filetes durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera con bastante cuidado para que no se rompan.
7. Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
8. Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato.
9. Acompáñalo con arroz blanco.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa: Pan de Camarón

Foto: Manuel Rivera - Ciudad de México, México
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México
Cocinar para Navidad a menudo significa prepararse para cocinar durante una semana.  Para que no te falten ideas, aquí incluímos esta receta como parte  de la serie de platillos navideños que el Chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa en La Vitamina T para esta temporada. ¡Que la disfruten!
Pan de Camarón 
Según la receta de la señora Andrea Delgado,  Alvarado, Veracruz
Ingredientes (para 10 personas)
Relleno
  • 1 kilo de camarón pacotilla fresco
  • 4 cebollas picada en media luna
  • 4 kilos de jitomate
  • 1 lata de rajas de chile jalapeño picado de 120 gr cada una
  • 1 frasco de alcaparras de 100 gr
  • 1 lata de aceitunas sin hueso de 350 gr
  • 4 cubos de consomé de pollo
  • Aceite al gusto
  • Laurel, tomillo, orégano al gusto
  • 1 pincel o brocha para barnizar
Masa
  • 1 kilo de harina
  • 1/2  kilo de manteca
  • Azúcar
  • Sal
  • 1/2 litro de agua caliente
  • 1 huevo
Procedimiento
Relleno
  1. Pon a acitronar la cebolla con las hierbas de olor.
  2. Lava el jitomate, pícalo en trozos grandes y licúalo con un poco de agua hasta que quede martajado
  3. Agrega el jitomate a la cebolla, los cubos de pollo, las alcaparras enjuagadas, el chile cuaresmeño con un poco de su vinagre, las aceitunas escurridas y deja hervir por una hora, hasta que se evaporen los líquidos.
  4. Añade el camarón partido a la mitad. Déjalo hervir durante 1 minuto. Rectifica sazón y retira del fuego. Déjalo enfriar perfectamente.
  5. El relleno es todavía mejor si se prepara un día antes.
Masa
  1. Derrite la manteca.
  2. Haz un volcán con la harina y  agrega una pizca de sal y 4 de azúcar. Incorporar y forma un volcán.
  3. Añade un poco del agua al centro, bate con las manos solo la parte del centro y pónla afuera del volcán.
  4. Añadir un poco de la manteca bate con las manos sólo la parte del centro, coloca la mezcla afuera del volcán.
  5. Repite  los pasos 3 y 4  hasta terminar de mezclar toda el harina.
  6. Amasa toda la mezcla hasta integrarla perfectamente.
  7. Divide la masa en dos partes.
Armado
  1. Estira una de las porciones de masa teniendo cuidado de no romperla y colócala sobre una charola.
  2. Pon el relleno dejando un márgen de unos 2 cm.
  3. Estira el resto de la masa y cubre el relleno  con ella.  Dobla las orillas, pegando ambas partes del pan.
  4. Pica la superficie con un tenedor y barnízala con el huevo.
  5. Pón el pan a hornear a 350 grados durante 45 minutos o hasta que dore.
*Nota: Puedes sustituir el camarón por cazón, jaiba o incluso pollo.

Encuentra más recetas navideñas haciendo click aquí.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Tamales Veracruzanos

tameles veracruzanos
Fotos: Manuel Rivera – Veracruz, México

Por: Aldo Saavedra

Receta cortesía de la señora Guadalupe Reyes Navarrete de Villa Isla, Verácruz

De gusto popular en la región, este platillo suele ser servirse en fiestas  e incluso velorios. Familiares, amigos cercanos y vecinos se reúnen para su preparación.  Los varones cuecen la masa, mientras las mujeres elaboran la salsa y ejecutan el armado. La cocción final es responsabilidad de los varones. Generalmente se hacen grandes cantidades para comer durante la festividad y es costumbre regalar un ¨itacate¨ a los que ayudaron en la elaboración de esta delicia.


Para los tamales:

  • 1 kilo de masa de maíz
  • 1 rollo de hoja de plátano
  • 12 piezas de pollo (puedes sustituir el pollo por costilla de cerdo)
  • 3 litros de agua
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • 100 mililitros de aceite de canola
  • 7 piezas de hoja santa
  • Sal al gusto

Para la salsa: 

  • 12 piezas de chile morita
  • 2 jitomates
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de comino
  • 2 pimientas gordas
  • 2 clavos de olor
  • 1/4 de pieza de cebolla
  • 1 litro de agua
  • Sal al gusto

Preparación:

Tamales

  1. Pon a cocer el pollo en el agua con sal y hierbas de olor a gusto
  2. Pon a batir  la masa con 500 ml de caldo de la cocción del pollo
  3. Añade  1.5 litros de caldo de pollo hirviendo, la manteca, aceite, consomé, sal y  una hoja santa
  4. Añade la masa y pónla a cocer durante 20 minutos sin dejar de batir, hasta que quede una masa homogénea y suave

Salsa

  1. Pon a hervir los chiles. Añade los jitomates una vez que los chiles estén suaves.
  2. Ya que los chiles y los jitomates estén cocidos,  muélelos con el agua en el que se cocieron y  añade el clavo, el comino y la pimienta
  3. Colócalos en fuego y agrega sal al gusto
  4. Hierve de 15 a 25 minutos
  5. Mezcla las piezas de pollo con la salsa. Deja entibiar.

Armado
Limpa y soasa la hoja de plátano (pásala rápidamente por fuego para que ablande)
Sobre la hoja pon 1 cucharada grande de masa, una pieza de pollo, salsa, media hoja santa y cierra el tamal
Pon los tamales a cocer en una vaporera acomodándolos acostados, durante 45 minutos o hasta que estén cocidos

Acompaña con atole o champurrado.

chefaldoEl Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Ceviche Verde

Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra

El ceviche es un platillo usualmente hecho a base de mariscos o pescados, con un aliño ácido que varía de acuerdo a la región desde naranja y lima agria, hasta el limón, que es el más utilizado.  Su origen se adjudica a la cultura Mochica del Perú, aunque todos los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico lo preparan cotidianamente.

En México, el ceviche es servido a temperatura ambiente como aperitivo.  Los ingredientes son variados. Por ejemplo, en Veracruz se hace de tiburón y se acompaña con cacalas o totopos. En Jalisco, se utiliza camarón de rio, pulpo o pescado. El cilantro, jitomate picado, cátsup, chile serrano, aguacate, y pepino también suelen ser ingredientes que se utilizan en su preparación.

Hoy les presento esta receta para preparar un delicado ceviche verde que evoca los sabores del mar y de la tierra.

Ingredientes

½ kg. de huachinango

200 ml. de jugo limón

½ Aguacate en cubos

¼ Pieza de cebolla morada

30 gr. de cilantro

4 ramas de menta deshojadas

100 ml. de aceite de olivo

Pimienta blanca

Sal

Preparación

1. Pica el pescado en cubos pequeños.

2. Agrega la cebolla en juliana (tiras alargadas finas) y el aguacate.

3. Sazona con sal y pimienta al gusto, agrega el jugo de limón y mezcla suavemente.

4. Deja reposar en el limón hasta que quede blanco.

5. Pon a licuar el cilantro con todo y tallos, las hojas de menta y el aceite. Licúa hasta que quede una salsa tersa y homogénea.

6. Escurre el jugo de limón del huachinango, añade la salsa y mezcla suavemente. Rectifica la sazón y sirve.

Acompáñalo con tostadas. Debido a su sabor suave, te recomiendo que no le agregues picante.

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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Tú También Puedes Preparar Mole Veracruzano

Foto: Chef Aldo Saavedra

Esta semana, el chef Aldo Saavedra nos lleva  a la cocina de la señora Ángela Navarrete Carlín, vecina de Villa Isla, Veracruz. Un lugar donde, según el chef, abundan los piñales.

En su receta para mole veracruzano, un plato tradicional que se reserva para celebraciones especiales, el chef Saavedra nos trae una receta aprendida con medidas que dicta la costumbre y la traduce aquí con precisión, para deleite de nuestros lectores.

Sirve 10 personas

10 piezas de pollo cocidas

50 gramos de cacahuate pelado

20 gramos de pepita

2 dientes de ajo

1/4 pieza cebolla blanca pelada.

1/4 tableta (o 25 gramos) de chocolate Ibarra

50 gramos de piloncillo

25 gramos de almendra

20 gramos de pasas

20 gramos de ajonjolí blanco

59 gramos de tortilla de maíz

5 centímetros de canela, solo la parte exterior de la raja

75 gramos de galleta de animalitos

1/4 pieza plátano macho (también conocidos como maduros en el caribe)
50 gramos chile guajillo

155 gramos chile ancho

600 mililitros de agua hirviendo

2 litros del caldo de la cocción del pollo

Sal al gusto

Suficiente aceite para freír

Foto: Chef Aldo Saavedra

Preparación

1. Despinta (quita las semillas) y corta los chiles en trozos.

2. Fríe los chiles en aceite y agrégalos al agua hirviendo. Déjalos a remojar durante 10 minutos hasta que se ablanden.

3. Prepara una olla con la mitad del caldo caliente.

4. Cuela los chiles, tira el agua del remojo y agrégalos al caldo.

5. Fríe la tortilla hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.

6. Fríe la galleta hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.

7. Fríe el plátano pelado y picado en rodajas y añádelo al caldo.

8. Fríe el ajo y la cebolla y agrégala al caldo.

9. Fríe el cacahuate,  las pepitas, las almendra, las pasas y la canela y agrégalas al caldo.
10.Tuesta el ajonjolí y agrégalo al caldo

11. Pon a disolver el chocolate y el piloncillo en el caldo de pollo a fuego lento. Resérvalo.

12. Mientras, muele todos los ingredientes fritos y tostados que se añadieron a la olla con el caldo caliente, si quedan restos de los chiles, cuélalos. Ayúdate con un poco del caldo restante, cuidando que no quede muy aguado.

13. Pónlo al fuego y añade el chocolate y el piloncillo disueltos en caldo de pollo.

14. Deja hervir hasta que espese un poco y añade la sal. Rectifica la sazón.

15. Añade las piezas de pollo y deja hervir por unos minutos más a fuego bajo.

16. Sírve y espolvorea con ajonjolí blanco, acompaña con arroz blanco.

Foto: Chef Aldo Saavedra

*Notas:
– Si prefieres un sabor más dulce, puedes agregarle un poco de azúcar morena.
– Puedes sustituir el pollo por cerdo o guajolote.

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Nuestra Mesa – Chilpachole de Jaiba

Photo courtesy of Chef Aldo Saavedra, Mexico City, Mexico

El chilpachole es un guiso generoso que puede servirse como entrada o plato fuerte. Este platillo mexicano es originario del estado de Veracruz.

Sirve: 5 porciones generosas

INGREDIENTES:

– 1.5 Kg. de jitomate

– 2 cebollas blancas

– 4 dientes de ajo

– 50 gramos de chiles chipotle

– Sal de mar

– 3 ramas de epazote

– Pimienta negra recién molida

– 3 litros de caldo de pescado

– 15 jaibas chicas

Para los Chochoyotes:

– 200 gramos de masa para tortilla

– 1 cucharadita de sal.

– ½ cucharadita de pimienta negra recién molida.

– 5 hojas de epazote picadas.

PROCESO:

  1. Pon a asar los jitomates con la cebolla y el ajo.
  2. Ya que estén bien tostados o de color negro, licúalos junto con los chiles chipotles y 1 litro de caldo de pescado, reservar.
  3. Lava muy bien las jaibas y pártelas a la mitad.
  4. En una cacerola, pon 50 ml. de aceite de maíz a calentar.
  5. Ya que esté caliente echa las jaibas a dorar.  Una vez  que tomen un color rojo y estén bien doradas, agrega la salsa de los jitomates haste que tome un color rojo intenso.
  6. Agrega el caldo de pescado de medio litro en medio litro cada que vaya soltando el hervor. Cocina a fuego bajo.
  7. Para hacer los chochoyotes, mezcla la masa con el resto de los ingredientes y forma bolitas del tamaño de una nuez. Presiona con la punta del dedo para que se les haga una pequeña hendidura sin llegar a perforarlas
  8. Ya que se haya terminado de agregar el caldo, 10 minutos antes de comer el chilpachole, agrega los chochoyotes con cuidado y de forma separada para evitar que se peguen unos con otros.
  9. Espera 10 minutos para cocer la masa. Espera a que el caldo espese.
  10. ¡Listo! Se puede disfrutar con unas gotas de limón al gusto. ¡Buen provecho!
El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.