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Recipe: Beat the Heat with Mezcal and Sesame Seed Ice Cream – Nuestra Mesa

Photo: Manuel Rivera
Photo: Manuel Rivera

To beat this summer heat with a unique Mexican version of ice cream, our friend and contributor chef Aldo Saavedra, shared with us a recipe to make a delicious mezcal and sesame seed treat.

Just like tequila, mezcal is made from agave. This smokey-flavored artisanal drink is slowly becoming popular as another Mexican contribution to gastronomy worldwide.

Ingredients: 

Ice Cream Base

This is the foundation for any ice cream, and it can be used to create any other flavor. The sky is the limit! It is all up to your imagination.

  • 2/3 cup of sugar
  • 10 egg yolks
  • 1 1/2 cups of heavy cream
  • 1 1/2 cups of whole milk

Mezcal and Sesame Seed

  • 7 tbsp of your favorite mezcal
  • 2 cups of toasted sesame seeds
  • 2 cups of semisweet chocolate (in chunks)

 Process:

  1. Boil the milk along with the cream and mezcal in a pot.
  2. In a separate container, whip the egg yolks with the sugar until fluffy.
  3. Once your milk mixture has reached the boiling point, add half of the volume to the whipped egg yolks, and continue to whip until the yolks and the mix are incorporated.
  4. Add the whipped egg yolks to the pot on the stove and stir with a wooden spoon on low heat until the mix thickens.

5. You will know it is time to remove your mix from the stove, once you are able to draw a finger on the wooden spoon without it dripping. Remove and let the mix cool over ice.


6. Once cold, put the mix in a blender with the sesame seed and blend.  Strain.
7. Transfer the strained mixture into a container and place in the freezer. Stir about every 10 minutes until it reaches the desired consistency.
8. Add the chocolate and mix.

You can store your ice cream in plastic containers in the freezer. Enjoy!

Mexican Chef Aldo Saavedra regularly shares with La Vitamina T’s readers his passion for his country and for Mexican cuisine as a cultural expression. Chef Saavedra has been part of the team in charge of delighting guests at a variety of reputable establishments, including Hotel Condesa D.F. He has also partnered in projects with global brands such as Larousse and Danone

Nuestra Mesa – Tinga Vegetariana

Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

 

Generalmente hecha con carne deshebrada, la tinga es un delicioso platillo típico mexicano, proveniente del estado de Puebla. Usualmente servida como guarnición o en tostadas y tacos, la tinga es invitada favorita de fiestas y taquizas.

Hoy, el chef Aldo Saavedra nos trae a Nuestra Mesa, una versión vegetariana de este rico plato. Esta receta, además de diferente, es fácil de hacer y muy sana. ¡Qué la disfruten!

 

Tinga de Zanahoria

Ingredientes: 

  • ½ kg cebolla
  • ½ kg jitomate
  • 1 kg zanahoria
  • 3 chiles chipotles en escabeche
  • 5 hojas de laurel
  • 4 cdta aceite girasol
  • sal y pimienta negra

Proceso

  1. Lava las cebollas, los jitomates y las zanahorias.
  2. Corta las cebollas por la mitad y después en medias lunas muy delgadas. Reservar.
  3. En una cacerola, pon a calentar el aceite.  Sofríe la cebolla hasta que se vuelva transparente y haya reducido su tamaño a menos de la mitad.
  4. Pela y ralla la zanahoria, agrega a la cebolla y continúa moviendo.
  5. Muele el jitomate y viértelo en la cacerola junto con el laurel.
  6. Déjalo cocinar hasta que el jitomate se cueza  y reduzca.
  7. Sazona con sal  y pimienta y agrega los chiles o solo el caldo de la lata (depende del nivel de picante que le quieras dar ).
  8. Sírvela en tostadas. Si lo deseas, puedes agregarle crema , queso y frijoles.

 

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Langostinos con Hierbas y Aceite de Oliva

Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

¿Listos para celebrar a papá? Esta semana, y justo para el Día del Padre. el chef Aldo Saavedra, nos trae a Nuestra Mesa un delicioso platillo de Ensenada, Baja California.

INGREDIENTES

  • 1 kg langostinos
  • 150 ml aceite olivo
  • 8 hojas laurel fresco
  • 1 rama romero fresco
  • 2 dientes de ajo picados
  • 10 ramas de tomillo fresco
  • 10 pimientas negras enteras
  • 6 chiles de árbol (opcional)
  • 6 limones partidos por mitad

PREPARACIÓN

  1. Parte los langostinos por la mitad verticalmente y límpialos con agua. Déjalos sin pelar y con cabezas.
  2. Escurre los langostinos y pónlos en el refrigerador hasta el momento de usarlos.
  3. Pon el aceite de oliva a calentar en una sartén grande y un poco hondo.
  4. Ya que esté caliente el aceite, agrégale las hierbas, el ajo y la pimienta.
  5. Pon los langostinos a freiren el aceite con hierbas, ya que estén un poco fritas.
  6. Si te gusta el picante, agrégale los chiles de árbol secos, partidos en trozos pequeños.
  7. Agrega sal al gusto y sirve en un plato hondo.
  8. Se les puede acompañar con limón.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Pescado a la Veracruzana

Foto: Manuel Rivera
Foto: Manuel Rivera

Para esta temporada de cuaresma, el chef Aldo nos trae a Nuestra Mesa, una receta directa del sureste: pescado a la veracruzana.

Rinde: 5 personas

Ingredientes:

• 1/2 kilo de jitomate
• 5 chiles güeros en escabeche
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 15-20 aceitunas verdes
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 5 filetes de pescado blanco (tilapia, robalo, cazón, mero, lenguado, etc.)

Preparación:

1. Pela los tomates y córtalos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
2. Pica la cebolla y los dientes de ajo.
3. En una sartén calienta 2 cucharadas de aceite, fríe la cebolla y el ajo a fuego mediano hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente, teniendo cuidado de que que no se dore.
4. Agrega el jitomate, el chile, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, la hoja de laurel y la sal. Fríelo, moviéndolo frecuentemente, durante unos 30 minutos, hasta que esté cocido.
5. Rectifica la sazón.
6. En otra sartén, calienta las dos cucharadas restantes de aceite y coloca los filetes en el centro de la sartén en una sola capa. Fríe los filetes durantes unos minutos hasta que estén cocidos y empiecen a dorarse, volteándolos una vez. El tiempo necesario variará de 3 a 6 minutos, según el grosor de los filetes. Al voltearlos, utiliza una espátula o una pala de madera con bastante cuidado para que no se rompan.
7. Cuando está cocido el pescado, viértele encima la salsa. Permita que se cueza durante un par de minutos, luego apaga el fuego.
8. Para servirlo, coloca un filete y una parte de la salsa en cada plato.
9. Acompáñalo con arroz blanco.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa: Para ¨Curarnos¨ la Fiesta, Birria

 

¡Feliz año nuevo! Entre los platillos indispensables para recuperarse de la fiesta está la birria. Esta semana, y para estar a tono con las festividades, el chef Aldo trae a nuestra mesa, esta receta típica del estado de Jalisco.

Foto: Lissette Storch - Ciudad de México, México
Foto: Lissette Storch – Ciudad de México, México

 

Según la receta de la señora Teresita de Jesús Guerrero Villaseñor, Guadalajara, Jalisco.

INGREDIENTES (rinde para 6 personas):

Para la carne:

  • 1 kilo de de costilla de chivo, chamorro de res o costilla de cerdo
  • 15 piezas de pimienta negra
  • 3 piezas de clavos de olor
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de canela molida
  • Sal
  • 1 taza de vinagre de piña
  • 4 piezas de chile guajillo
  • Hojas de plátano y/o de maguey para tapar la carne
  • Platos de barro (recomendables, pero no indispensables)

Para la salsa:

  • 1 kilo de jitomate
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de mejorana
  • 50 gramos de ajonjolí
  • 5 piezas de chile morita
  • 1 ½ cebollas picadas

PREPARACIÓN

Carne:

1. Remoja los chiles en el vinagre durante 30 minutos y muélelos con las especias y la sal

2. Usa esta mezcla como adobo para a la carne.

3. Cubre el fondo de una vaporera con las hojas de plátano, coloca la carne en platos de barro y ponlos dentro de la vaporera, si no tienes platos de barro rociar las hojas del fondo con vinagre para evitar que se pegue la carne. Coloca más hojas encima para evitar que se fugue el vapor. Puedes rodear la tapa de la vaporera con masa para que la olla retenga más el calor.

4. Pon a cocer a fuego medio-alto durante una hora o hasta que la carne este suave.

5. Saca la carne y extrae los jugos restantes de la olla, cuélalos

Salsa:

  1. Mientras se cocina la carne puedes empezar a preparar la salsa.
  2. Pon los jitomate a cocer, pélalos.
  3. Licúalos  con un poco de su agua de cocción, las hierbas de olor y el ajonjolí.
  4. Hierve la mezcla con los jugos de cocción de la carne.
  5. Agrega la cebolla y la mejorana, déjala hervir durante 10 minutos más.
  6. Rectifica la  sazón.
  7. Sirve la carne en platos, báñala con la salsa. Acompaña con salsa de chile de árbol* y tortillas calientes.

*Para hacer salsa de chile de árbol, hierve chile de árbol al gusto y licúalos con todo y semillas en su agua de cocción.  Agrega un chorrito de vinagre blanco, sal y una pizca de comino.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

¿Dónde encuentras birria? Si estás en la Ciudad de México, no te pierdas el Restaurante La Polar (aquí sacamos la foto para esta historia ). Este lugar promete Birria hecha con la receta de doña Trini de Ocotlán, Jalisco.

Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Pierna Navideña

 

Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México, México

Esta es la segunda receta de nuestra deliciosa serie. La preparación de este platillo requiere dos días.

PIERNA NAVIDEÑA 

Según la receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México

(20 Personas)

Ingredientes

  • 1 Pierna de cerdo de 5 kg
  • 300 ml de vino blanco
  • 6 dientes de ajo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 250 gr de chile ancho
  • 1 cebolla
  • 1 bolillo
  • 5 tortillas
  • 1 rajita de canela
  • 2 zanahorias
  • 8 hojas espinaca
  • 15 ciruelas pasas
  • 20 nueces
  • 20 almendras
  • 200 gr de jamón en trozos grandes
  • 1 lt de refresco de cola

Preparación

Un día antes:

1. Inyecta la pierna con el vino blanco, por distintas zonas.

2. Mecha la pierna haciendo incisiones con un cuchillo,e introduce el tocino, la zanahoria, la almendra, la nuez, el jamón, la ciruela pasa y la espinaca.

3. Muele  el ajo, mézclalo con sal y pimienta y unta la pierna con esta mezcla.

4. Deja reposar toda la noche .

Para el adobo

1. Desvena y asa el chile ancho. Pónlo a remojar en agua hirviendo por 10 minutos

2. Mientras, pon a freír la canela. Muélela con el chile y su agua de remojo, las tortillas, la cebolla, sal y pimienta.

3. Unta la pierna con la mitad del adobo y báñala con 250 ml de refresco de cola

4. Mete la pierna al horno precalentado a 200° (hornea 1 hora por cada kilo)

5. Baña la pierna cada 45 minutos con el adobo y el refresco restantes.

6. Cuando ya esté cocinada déjala reposar antes de partirla para que no pierda sus jugos

Encuentra más recetas navideñas haciendo click aquí

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Recetas Típicas Navideñas: Ensalada de Zanahoria

Seguro que ya están pensando en qué van a servir para la Navidad y el subsecuente recalentado. Las ensaladas de frutas no pueden faltar esta temporada, y ¿qué me dicen de la pierna al horno? Pensando en los platillos típicos de nuestras celebraciones,  el chef Aldo nos trae  hoy a nuestra mesa, una serie de deliciosas recetas. Esta es la primera. ¡Qué las disfruten!

Foto: Manuel Rivera - Ciudad de México
Foto: Manuel Rivera – Ciudad de México

ENSALADA DE ZANAHORIA NAVIDEÑA 

(10 Personas)

Receta de la señora Lilia Gómez Rojas, Ciudad de México, México

Ingredientes:

1 kg  de zanahoria

½ kg de crema ácida

¼ kg de nuez pelada

¼ kg de pasas

200 gr de azúcar mascabado

2 cucharadas de jengibre en polvo

Preparación:

1. Lava y pela la zanahoria

2. Ralla la zanahoria y colócala en un recipiente hondo, añade las pasas y el azúcar

3. Pica las nueces y agrégaselas a la zanahoria

4. Agrega la crema y mezcla

5. Agrega el jengibre y mezcla

 

Encuentra aquí la segunda receta de esta serie.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Tamales Veracruzanos

tameles veracruzanos
Fotos: Manuel Rivera – Veracruz, México

Por: Aldo Saavedra

Receta cortesía de la señora Guadalupe Reyes Navarrete de Villa Isla, Verácruz

De gusto popular en la región, este platillo suele ser servirse en fiestas  e incluso velorios. Familiares, amigos cercanos y vecinos se reúnen para su preparación.  Los varones cuecen la masa, mientras las mujeres elaboran la salsa y ejecutan el armado. La cocción final es responsabilidad de los varones. Generalmente se hacen grandes cantidades para comer durante la festividad y es costumbre regalar un ¨itacate¨ a los que ayudaron en la elaboración de esta delicia.


Para los tamales:

  • 1 kilo de masa de maíz
  • 1 rollo de hoja de plátano
  • 12 piezas de pollo (puedes sustituir el pollo por costilla de cerdo)
  • 3 litros de agua
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • 100 mililitros de aceite de canola
  • 7 piezas de hoja santa
  • Sal al gusto

Para la salsa: 

  • 12 piezas de chile morita
  • 2 jitomates
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de comino
  • 2 pimientas gordas
  • 2 clavos de olor
  • 1/4 de pieza de cebolla
  • 1 litro de agua
  • Sal al gusto

Preparación:

Tamales

  1. Pon a cocer el pollo en el agua con sal y hierbas de olor a gusto
  2. Pon a batir  la masa con 500 ml de caldo de la cocción del pollo
  3. Añade  1.5 litros de caldo de pollo hirviendo, la manteca, aceite, consomé, sal y  una hoja santa
  4. Añade la masa y pónla a cocer durante 20 minutos sin dejar de batir, hasta que quede una masa homogénea y suave

Salsa

  1. Pon a hervir los chiles. Añade los jitomates una vez que los chiles estén suaves.
  2. Ya que los chiles y los jitomates estén cocidos,  muélelos con el agua en el que se cocieron y  añade el clavo, el comino y la pimienta
  3. Colócalos en fuego y agrega sal al gusto
  4. Hierve de 15 a 25 minutos
  5. Mezcla las piezas de pollo con la salsa. Deja entibiar.

Armado
Limpa y soasa la hoja de plátano (pásala rápidamente por fuego para que ablande)
Sobre la hoja pon 1 cucharada grande de masa, una pieza de pollo, salsa, media hoja santa y cierra el tamal
Pon los tamales a cocer en una vaporera acomodándolos acostados, durante 45 minutos o hasta que estén cocidos

Acompaña con atole o champurrado.

chefaldoEl Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Mixiotes Criollos

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Foto: Manuel Rivera.

Los mixiotes son un  platillo típico de la meseta central de México. Su nombre proviene del náhuatl mixiotl, mismo que se refiere a la membrana de maguey que se usaba para cocinarlos. Hoy, esta membrana suele ser sustituída por hojas de plátano o hierba santa. Esta delicia nacional generalmente incluye aguacate y nopales. La carne que se utiliza varía: es posible encontrar mixiotes tanto de cerdo y res, como de cordero, pollo y hasta conejo.    Esta semana, el chef Aldo Saavedra trae a Nuestra Mesa, una receta para que tú puedas darle vida a este delicioso plato.

10 piezas de pollo
10 nopales chicos
1 elote de grano azul
30 papas cambray
10 hojas de aguacate o de hierba santa*
1/4 cucharada de comino
2 clavos de olor
3 centímetros de raja de canela
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla blanca
10 hojas de maíz para tamal remojadas en agua, o bien hojas de plátano pasadas por el comal
1 litro de agua
Sal gruesa

Preparación:
1. Pon chiles, cebolla y ajo y pónlos a remojar en agua hasta que se ablanden.
2. Lava las papas, las hojas de aguacate o hierba santa y los nopales. Ya lavados, córtalos en tiras y colócalos en un recipiente. Agrega la sal hasta que los nopales suelten su baba. Enjuágalos y pónlos a reserva.
3. Rebana el elote y enjuaga los granos para que suelten su piel y pelos. Enjuágalos y pónlos a reservar.
4. Licúa los chiles y las especias con sal hasta que quede una salsa tersa. Una vez lista la salsa, cuélala.
5. Sumerge las piezas de pollo en esta mezcla durante por lo menos 1/2 hora y arma los mixiotes: en una hoja de aguacate, pon pollo y nopal. Por en un costado, una porción de elote y 3 papas, agrega un poco de sal encima de todo el mixiote. Envuelve y amarra. Acomódalos parados en una charola con agua al fondo y cúbrelos muy bien con papel aluminio.
6. Pon a hornear en un horno precalentado a 200 grados centígrados por dos horas o hasta que el pollo y las verduras estén cocidos.**

Sírve acompañado de arroz blanco.

*Puedes sustituir las hojas de maíz por hojas de plátano y las de aguacate por hojas de hierba santa.
** También puedes ponerlos a cocer en estufa, al vapor, durante una hora y media.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Cerdo en Salsa Verde Como se Hace en Hidalgo

Salsa Verde de Acaxochitlán Foto: Chef Aldo Saavedra

Por: Aldo Saavedra

Les traemos con mucha emoción esta receta de nuestra visita a Acaxochitlán, una localidad ubicada al norte del estado de Hidalgo en la región de la Sierra Baja. En lengua Náhuatl, Acaxochitlán, significa “lugar donde florece el carrizo”. Más allá del carrizo, lo que hoy aquí se cultiva en abundancia es la manzana criolla, varios tipos de maíz (negro, pinto, azul, cacahuazintle, chucuyul) y una gran variedad de hongos silvestres.

Cada semana, en domingo, los lugareños van al mercado típico huasteco a ofrecer productos orgánicos y criollos de cosecha de traspatio. Este mercado está bien surtido: durante nuestra visita encontramos cacahuate hervido, chiltepín fresco y seco, flor de frijol, hiervas frescas, bordados típicos, cal para nixtamalizar, frutas, ollas, platos y tazas de barro. La carne no pudo faltar. Hay carne de cerdo, carpa y charales ahumados. Nos pareció especialmente curioso darnos cuenta de que en Acaxochitlán, las medidas de peso que se utilizan para mercar, son muy diferentes a las que estamos acostumbrados. Por ejemplo, aquí se utilizan “el cuarto”, “la sardina” y “el atuncito”, mismas que, de acuerdo a los marchantes, llevan en uso al menos tres generaciones.

Vendedora de Maíz Foto: Manuel Rivera – Acaxochitlán, Hidalgo

Acaxochitlán tiene una plaza central con un detalle especial: como en la gran mayoría de las plazas en México, aquí uno puede encontrar talabarterías, cantinas y tiendas. Pero sólo en Acaxochitlán uno encuentra  tiendas de productos misceláneos que cuentan con su propio cantinero. Estos lugares son frecuentados por mujeres sin que esto sea mal visto.

De este lugar mágico como cada parte de México, les trajimos este souvenir.

Cerdo en Salsa Verde de Acaxochitlán

Rinde para 6 personas:

INGREDIENTES

  • ½ kilo de lomo o espinazo de cerdo
  • 1 kilo de tomatillo verde
  • ½ Cebolla
  • 2 Dientes de ajo
  • 50 Gramos cilantro
  • 100 Gramos de pepita de calabaza
  • 6 Chiles serranos
  • ¼ de kilo de hongos. En este caso utilizamos “rebozuelo” y “azulito” pero se puede utilizar el que se encuentre en su región.
  • Sal
  • Pimienta
  • Suficiente aceite para freír

PROCESO

1. Pon a cocer en agua el tomate, la cebolla, los chiles, el ajo y la sal hasta que hayan cambiado su color y estén bien cocidos.

2. Pon la pepita a tostar en un sartén moviendo constantemente para que no se queme. El proceso durará unos 3 minutos.

3. Licúa lo que herviste con la pepita y una pizca de pimienta hasta que quede una salsa tersa. Pónlo a reservar.

4. Pon a dorar la carne de cerdo en un poco de aceite. Ya que esté frita, retírala. En esa misma grasa saltea los hongos.

5. Ya que estén listos los hongos, agrega la carne y la salsa para que tome sabor. Déjala hervir durante 5 minutos.

6. Pica el cilantro, agrega  la salsa y sírve.

Acompaña con tortillas.

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Ceviche Verde

Ceviche Verde. Foto: Chef Aldo Saavedra

El ceviche es un platillo usualmente hecho a base de mariscos o pescados, con un aliño ácido que varía de acuerdo a la región desde naranja y lima agria, hasta el limón, que es el más utilizado.  Su origen se adjudica a la cultura Mochica del Perú, aunque todos los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico lo preparan cotidianamente.

En México, el ceviche es servido a temperatura ambiente como aperitivo.  Los ingredientes son variados. Por ejemplo, en Veracruz se hace de tiburón y se acompaña con cacalas o totopos. En Jalisco, se utiliza camarón de rio, pulpo o pescado. El cilantro, jitomate picado, cátsup, chile serrano, aguacate, y pepino también suelen ser ingredientes que se utilizan en su preparación.

Hoy les presento esta receta para preparar un delicado ceviche verde que evoca los sabores del mar y de la tierra.

Ingredientes

½ kg. de huachinango

200 ml. de jugo limón

½ Aguacate en cubos

¼ Pieza de cebolla morada

30 gr. de cilantro

4 ramas de menta deshojadas

100 ml. de aceite de olivo

Pimienta blanca

Sal

Preparación

1. Pica el pescado en cubos pequeños.

2. Agrega la cebolla en juliana (tiras alargadas finas) y el aguacate.

3. Sazona con sal y pimienta al gusto, agrega el jugo de limón y mezcla suavemente.

4. Deja reposar en el limón hasta que quede blanco.

5. Pon a licuar el cilantro con todo y tallos, las hojas de menta y el aceite. Licúa hasta que quede una salsa tersa y homogénea.

6. Escurre el jugo de limón del huachinango, añade la salsa y mezcla suavemente. Rectifica la sazón y sirve.

Acompáñalo con tostadas. Debido a su sabor suave, te recomiendo que no le agregues picante.

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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Cochito Horneado de Chiapas (Baked Cochito from Chiapas)

Foto: Chef Aldo Saavedra

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Cada región de México posee una rica variedad de platillos que reflejan no únicamente los ingredientes predominantes de la zona, sino también la mezcla de la cocina de los indígenas locales con la europea. Dentro de los mismos estados, como por ejemplo en Chiapas, donde el maíz es un elemento muy común, otros ingredientes varían radicalmente para incluir, desde flores y hierbas en algunas áreas, hasta mariscos y reptiles en otras. Hoy, el chef Aldo Saavedra nos trae de su fascinante tour gastronómico por México, una receta típica de Chiapa de Corzo, Chiapas: el cochito horneado.

Según el chef Saavedra, “este manjar típico regional fusiona la carne de puerco traída por los españoles a tierras mexicanas con ingredientes y técnicas culinarias locales.”  El chef agregó:  “el cochito, toma su nombre de la palabra cochino o cerdo, y suele servirse en platos hondos de cerámica acompañados con lechuga y muchas tortillas

INGREDIENTES.
100 gr. de chile guajillo
4 piezas de chile ancho
6 piezas de pimienta gorda (allspice)
3 ramitas de tomillo
Sal al gusto
50 gr. manteca de puerco
500 gr. lomo de puerco
2 litro de agua
1 cabeza de lechuga

PROCESO

1.Pon a cocer los chiles con medio litro de agua. Una vez cocidos, licúalos junto con el tomillo y la pimienta gorda sin ponerles toda el agua, hasta que quede una pasta ligera.

2. Unta la carne con la pasta y déjala reposar en refrigeración por 3 horas.

3. Calienta la manteca y  dora la carne un poco. Agrega el agua y ponla a cocer.

4. Ya que se coció, déjala enfriar. Separa la carne del caldo.

5. Pon el caldo en una olla de barro y la carne en un platón o charola. Mételos al horno en recipientes separados por 1 hora a 200°C.

6. Saca los recipientes del horno, corta la carne en cubos y mézclala con el caldo.

7. Sirve en un tazón. Corta la lechuga en pedacitos muy delgados y pónsela encima.

¡Acompaña con tortillas!

El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

Nuestra Mesa – Tú También Puedes Preparar Mole Veracruzano

Foto: Chef Aldo Saavedra

Esta semana, el chef Aldo Saavedra nos lleva  a la cocina de la señora Ángela Navarrete Carlín, vecina de Villa Isla, Veracruz. Un lugar donde, según el chef, abundan los piñales.

En su receta para mole veracruzano, un plato tradicional que se reserva para celebraciones especiales, el chef Saavedra nos trae una receta aprendida con medidas que dicta la costumbre y la traduce aquí con precisión, para deleite de nuestros lectores.

Sirve 10 personas

10 piezas de pollo cocidas

50 gramos de cacahuate pelado

20 gramos de pepita

2 dientes de ajo

1/4 pieza cebolla blanca pelada.

1/4 tableta (o 25 gramos) de chocolate Ibarra

50 gramos de piloncillo

25 gramos de almendra

20 gramos de pasas

20 gramos de ajonjolí blanco

59 gramos de tortilla de maíz

5 centímetros de canela, solo la parte exterior de la raja

75 gramos de galleta de animalitos

1/4 pieza plátano macho (también conocidos como maduros en el caribe)
50 gramos chile guajillo

155 gramos chile ancho

600 mililitros de agua hirviendo

2 litros del caldo de la cocción del pollo

Sal al gusto

Suficiente aceite para freír

Foto: Chef Aldo Saavedra

Preparación

1. Despinta (quita las semillas) y corta los chiles en trozos.

2. Fríe los chiles en aceite y agrégalos al agua hirviendo. Déjalos a remojar durante 10 minutos hasta que se ablanden.

3. Prepara una olla con la mitad del caldo caliente.

4. Cuela los chiles, tira el agua del remojo y agrégalos al caldo.

5. Fríe la tortilla hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.

6. Fríe la galleta hasta que quede muy dorada y añádela al caldo.

7. Fríe el plátano pelado y picado en rodajas y añádelo al caldo.

8. Fríe el ajo y la cebolla y agrégala al caldo.

9. Fríe el cacahuate,  las pepitas, las almendra, las pasas y la canela y agrégalas al caldo.
10.Tuesta el ajonjolí y agrégalo al caldo

11. Pon a disolver el chocolate y el piloncillo en el caldo de pollo a fuego lento. Resérvalo.

12. Mientras, muele todos los ingredientes fritos y tostados que se añadieron a la olla con el caldo caliente, si quedan restos de los chiles, cuélalos. Ayúdate con un poco del caldo restante, cuidando que no quede muy aguado.

13. Pónlo al fuego y añade el chocolate y el piloncillo disueltos en caldo de pollo.

14. Deja hervir hasta que espese un poco y añade la sal. Rectifica la sazón.

15. Añade las piezas de pollo y deja hervir por unos minutos más a fuego bajo.

16. Sírve y espolvorea con ajonjolí blanco, acompaña con arroz blanco.

Foto: Chef Aldo Saavedra

*Notas:
– Si prefieres un sabor más dulce, puedes agregarle un poco de azúcar morena.
– Puedes sustituir el pollo por cerdo o guajolote.

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El chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el chef Saavedra comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.


Nuestra Mesa – Receta para Hacer Pan de Yema

El tradicional pan de yema Oaxaqueño. Foto: Chef Aldo Saavedra

 

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Gracias por responder con tanto entusiasmo a nuestro artículo sobre el pan de yema oaxaqueño. Algunos de ustedes incluso nos solicitaron la receta. El Chef Aldo Saavedra, quien nos ha llevado por un tour gastronómico de  Oaxaca, ahora nos trae este delicioso pan tradicional a Nuestra Mesa con su receta para hacer  pan de yema. El Chef Saavedra nos dice que este pan es: “perfecto para acompañar un rico chocolate de metate ya sea en agua o en leche, y no falta en el desayuno típico oaxaqueño.”

Ingredientes:
1 kilo de harina de trigo
125 mililitros de rompope
125 gramos de azúcar
375 gramos de mantequilla
625 gramos de huevo
60 mililitros de leche
23 gramos de levadura fresca
Un chorrito de vainilla

Procedimiento:
1. Mezcla la harina y la levadura con el azúcar. Haz un volcán.

2. Pon en medio de este volcán el huevo, el rompope y la vainilla. Empieza a amasar.

3. Golpea la masa en la mesa hasta que se despegue de nuestras manos, no deje residuos y tome una consistencia elástica.

4.  Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente.

5.  Ya incorporada toda la mantequilla deja reposar la masa en un lugar fresco y cúbrela con una tela húmeda, no mojada.

6. Cuando la masa haya doblado su tamaño, pónchala. Es decir, amásala para que suelte el aire generado y se desinfle.

7. Forma bolas de alrededor de 50 gramos, colócalas en charolas con una separación de 10 centímetros entre bola y bola.

8. Hornea a 200° C, hasta que tome una coloración café por fuera.

Opcional:
Barniza con yema de huevo, coloca azúcar  y/o ajonjolí.

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El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.


Nuestra Mesa – Agua de Horchata con Tuna Roja y Nuez

Foto: Chef Aldo Saavedra

Con el calor que está haciendo, pensamos es traerles esta horchata de semillas de melón.  Esta bebida es una refrescante tradición oaxaqueña y una versión diferente de las tradicionales aguas frescas.

Rinde: 2 litros, aproximadamente

Grado de dificultad: 2 (intermedio)

Ingredientes:

1 ½  tazas de semillas de melón.

2 litros de gua.

1 cucharadita de extracto de vainilla.

Azúcar al gusto

1 kilo de tuna roja.

Nueces garapiñadas al gusto

Procedimiento:

1. Pela la tuna y haz un puré extendiéndolo en un refractario, pónlo a congelar

2. Mueve el puré cada 15 minutos hasta que forme nieve. Reserva.

3. Muele  las semillas de melón con un poco de agua, cuela y reserva.

4. Vuelve a moler lo que quedó de las semillas, hasta que no quede nada de la pulpa

5. Endulza al gusto y pónla a enfriar.

6. Ya que el agua esté bien fría, sírvela en vasos altos, pónle un poco de nieve encima y un poco de la nuez garapiñada en pedacitos. Vas a necesitar cucharas largas y popotes.

El Chef Aldo Saavedra ha cocinado para huéspedes de establecimientos como el conocido Hotel Condesa D.F. y ha contribuído con sus recetas en proyectos con marcas de la talla de Larousse y Danone. En Nuestra Mesa, el Chef Aldo comparte con los lectores de  La Vitamina T, su pasión por la cocina y por México.

 

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